Guide Pour Les Acheteurs Des Meilleurs Grains De Café
Pouvons-nous objectivement déterminer quel est le meilleur café ? Nous pouvons tous être d’accord sur ce qu’est un mauvais café. Des grains de mauvaise qualité, une longue durée de conservation et une torréfaction de masse peuvent tous contribuer au mauvais café.
Le goût personnel joue un rôle majeur dans le choix de celui qui est le meilleur. Sumatran est mon café préféré. C’est profond et riche. Ces cafés ont une saveur riche et terreuse et des notes chocolatées. Quelqu’un d’autre peut préférer des cafés légers et fruités avec un arrière-goût sucré. Nous discuterons de certaines de ces caractéristiques dans cette section pour vous aider à identifier ce que vous aimez dans le café. Cela vous aidera à prendre des décisions éclairées sur le café à essayer.
Évaluation Et Classement Du Café
Il peut être difficile de comprendre les différences entre les qualités de café. Quelle est la différence entre un Kenyan Extra Fancy et un Kenyan AAA ? Qu’est-ce qu’un Suprememo colombien ?
Il n’existe pas de système de notation universel. Le système de notation numérique des Specialty Coffee Associations pour les grains verts serait le plus proche. Il est basé sur le nombre de défauts trouvés dans un sac. Un café au mauvais goût peut être causé par ces défauts.
Le système est composé de cinq niveaux. Cependant, vous ne devriez vous préoccuper que des deux premiers. Le café de spécialité de catégorie 1 est le niveau le plus élevé (alias le meilleur). Presque tous les cafés que nous recommandons sont de qualité spéciale. Vous pouvez également profiter d’un café de qualité supérieure de qualité 2 dans une tasse.
De nombreux pays ont leur propre système de notation. Hawaï a son propre système de notation, qui est rigoureusement appliqué. Ces systèmes peuvent être basés sur la taille des grains. Plus un haricot a de saveur, plus il est gros. Ce sont les meilleures notes d’une variété de systèmes. Ces désignations indiquent que vous recherchez un café de haute qualité.
Spécialité (SCAA).Extra Fancy [Association du café hawaïen]
AA (africain et indien)
Supérieur (Mexique, Amérique centrale)
Supremo (Colombie)
Certificats
De nombreuses entreprises ne se soucient que de gagner le plus d’argent, quel que soit l’impact sur l’environnement ou les travailleurs. D’autres accordent une grande importance aux pratiques durables, à une bonne gestion et à des salaires équitables. Les certifications peuvent en dire long sur le café d’une entreprise et sur la façon dont elle traite ses clients. Voici une liste des certifications courantes et leur signification. Vous pouvez trouver plus d’informations dans la matrice des certifications de café durable des Specialty Coffee Associations.
Il est également important de mentionner que toutes les entreprises éthiques n’ont pas de certifications. Le processus peut être coûteux. Il peut s’avérer difficile et coûteux d’obtenir une certification si les plantations de café sont petites ou situées dans des zones reculées. Ils ne sont pas nécessairement négligents simplement parce qu’ils n’ont pas de certifications.
USDA biologique
Une exploitation agricole ne peut pas avoir utilisé des produits chimiques interdits pendant plus de trois ans pour être éligible à cette certification. L’USDA exige également que les pratiques de durabilité soient suivies. Ce label est recherché par de nombreuses personnes car elles souhaitent éviter les produits chimiques toxiques. Ce label indique également une attitude bienveillante envers l’environnement.
Commerce équitable
Cette organisation se concentre sur l’amélioration de la vie et des moyens de subsistance des agriculteurs dans les pays en développement. La certification Commerce équitable encourage des prix équitables, le commerce direct, le développement communautaire et d’autres bonnes pratiques. Il prend également en compte la gérance de l’environnement.
Alliance pour la forêt tropicale/UTZ
Les deux organisations ont fusionné récemment. Ils forment désormais un programme complet. Il fournit une stratégie holistique pour améliorer la transformation, la culture, l’expédition et d’autres aspects de l’industrie du café. Le programme de certification aide les agriculteurs et les entreprises de la chaîne d’approvisionnement à élaborer un plan de croissance et d’amélioration. La certification comprend la certification de l’agriculture intelligente face au climat, du maintien de la biodiversité, des droits de l’homme et des salaires décents. L’égalité des sexes est également l’un de ses principes clés. La certification n’est pas seulement pour les exploitations agricoles, mais aussi pour toutes les entreprises impliquées dans l’industrie.
Bird Friendly (Smithsonian Migratory Bird Center).
La certification Bird Friendly vise à promouvoir un monde durable et biodiversifié. Il est basé sur la science de la conservation. Ce programme favorise la hauteur des arbres et la couverture du feuillage pour soutenir les oiseaux et autres animaux sauvages. Ce sceau signifie que le produit est biologique et respectueux de l’environnement.
Code commun 4C
Bon nombre de ces certifications sont applicables à de nombreuses cultures et produits. Le Code Commun pour la Communauté du Café (4C) n’est applicable qu’au café. Le Code de conduite 4C est axé sur la durabilité économique, sociale et environnementale de l’ensemble de l’industrie du café. Il existe trois niveaux de conformité pour 4C. Cela permet aux producteurs certifiés d’améliorer continuellement leurs produits.
Fraîcheur
L’endroit où vous regardez est important lorsque vous cherchez un bon café. Le café que vous voyez dans les rayons des supermarchés est peut-être resté assis pendant des mois. Cela signifie que votre café pourrait être déjà rassis lorsque vous le ramenez à la maison.
Utilisez des grains de café rassis pour vous assurer que votre café a bon goût. L’arôme et la saveur du café sont en grande partie dus aux huiles volatiles et aux solubles présents dans les grains. Le CO2 contenu dans les grains de café commence à se dégazer dès qu’il est torréfié. Cela permet à l’oxygène d’entrer. Ce processus d’oxydation donne au café un goût plat car il détruit la saveur des huiles et des solubles.
J’achetais mon café dans des bacs en vrac à l’épicerie. Ce n’est plus le cas. Le stockage du café en vrac permet à l’oxygène de pénétrer dans les grains, ce qui fait perdre au café son goût et son arôme.
Directement du torréfacteur est la meilleure façon d’obtenir du café torréfié frais. Les torréfacteurs haut de gamme torréfient le café frais sur commande, puis scellent et vous expédient le café directement. De nombreux torréfacteurs incluront également une date de torréfaction sur le sac. De cette façon, vous saurez quel âge a réellement votre café. Ne vous laissez pas tromper par les dates de péremption ou de péremption. Ces dates ne vous indiquent pas la fraîcheur du café et peuvent vous donner une fausse impression de sécurité.
Un dernier conseil concernant les grains de café frais : achetez du café en grains entiers dans la mesure du possible. Le processus d’oxydation s’accélère considérablement lorsque le grain est ouvert. En quelques heures, le café moulu perdra son goût. Même si vous moudez du café la veille, il perdra de sa saveur. Bien que nous comprenions que ce n’est pas toujours possible, nous vous recommandons de ne préparer que du café frais.
Meilleurs Avis Sur Les Grains De Café
Il y a presque autant d’opinions que de buveurs de café sur le meilleur café. Nous allons analyser les différences entre les différentes marques et vous aider à choisir le café à essayer.
Subtle Earth est la gamme biologique de Don Pablo Coffee Growers & Roasters. Pour garantir une qualité fiable, l’entreprise a établi des relations avec les fournisseurs. Il s’agit à 100 % d’arabica de spécialité. Il est certifié USDA Organic and Sharing.
Ce café provient de la région de Marcala au Honduras. Ces agriculteurs s’engagent à utiliser des méthodes traditionnelles qui n’utilisent aucun produit chimique. Ces méthodes sont durables et incluent le compostage avec de la cascara comme engrais naturel. Cette culture est cultivée à haute altitude pour aider à éliminer les infestations d’insectes. Pour repousser les insectes, les agriculteurs planteront d’autres plantes comme des poivrons en cas d’infestation.
Les grains sont soigneusement torréfiés en petites quantités jusqu’à ce qu’ils atteignent une teinte moyennement foncée. Ce breuvage est corsé et riche. Les saveurs comprennent le caramel, le chocolat noir, le miel sucré et le chocolat au lait onctueux. La faible teneur en acide en fait une infusion douce mais puissante. Cette torréfaction moyennement foncée biologique peut être achetée entière ou en différentes tailles de mouture. Il peut également être acheté dans un K-Cup, qui est un gobelet recyclable.
D’où Vient Le Café ?
Origines
L’Éthiopie était la patrie des premiers caféiers sauvages. La légende raconte que les premiers caféiers sauvages ont été découverts par un chevrier au XIe siècle. Au cours des 300 années suivantes, la culture du café s’est répandue dans toute la péninsule arabique. Partout dans le monde islamique, des cafés ont été créés. C’était avant que les Européens ne réalisent ce qu’ils manquaient.
Présentation Européenne
Vers 1550, le café torréfié a été introduit pour la première fois. La bière noire a rapidement fait son chemin vers l’Europe. Il atteint l’Europe via le port de Venise. La potion puissante n’était pas considérée comme sainte par les chefs religieux.
Selon l’histoire, le pape Clément VIII n’était pas du genre à montrer du mépris avant de faire l’objet d’une enquête. Il l’a essayé. Il est tombé amoureux et a donné sa bénédiction à la boisson sombre. Peu importe que l’histoire soit vraie ou non, le café s’est répandu comme une traînée de poudre en Europe.
En Angleterre, en Autriche et en France, des cafés ont été créés. Ces cafés étaient d’importants centres sociaux. C’étaient des endroits où les gens se réunissaient pour partager des idées, jouer à des jeux ou simplement se détendre.
Viens En Amérique
Le thé était la boisson préférée dans le Nouveau Monde, tout comme en Angleterre. C’était au moins jusqu’à la Boston Tea Party de 1773. Cela a tout changé. Les Américains consomment aujourd’hui environ 400 millions de tasses de café par jour. Cela fait de l’Amérique le plus gros consommateur de café au monde.
Cependant, les Américains ne boivent pas beaucoup de café par habitant. Les Américains ne consomment que quatre tasses de café par jour. La Finlande est le gagnant dans cette catégorie. La Finlande en consomme en moyenne près de 10 tasses par jour. La Suède suit à 8 tasses par jour. Pour ma part, je fais ma part pour suivre le rythme des Scandinaves.
Culture Du Café
Un problème majeur est apparu lorsque le café est devenu plus populaire dans les colonies britanniques. Il était difficile de faire venir du café dans ces régions reculées. La culture du café s’est longtemps limitée à la péninsule arabique et à l’Afrique de l’Est. Lentement, les Européens ont commencé à acquérir des plantes et à essayer de les planter ailleurs.
Cependant, les plants de café arabica peuvent être difficiles. Ils ont finalement pris racine dans les zones connues sous le nom de ceinture du café. Bien que les plantations se soient développées dans les régions océaniques, cela n’a pas aidé les colons américains.
La culture du café de la Martinique a prospéré au milieu des années 1700. Ces plantes se sont propagées aux Caraïbes, en Amérique du Sud et en Amérique centrale. Dans la dernière partie de ce siècle, les plants de café sont arrivés au Mexique.
Histoire Des Méthodes De Brassage
Le café torréfié a d’abord été préparé en broyant les grains dans de l’eau chaude. Les turcs l’appelaient un cezve. En anglais, cependant, c’est un ibrik. Le terrain pouvait être trempé pendant de cinq minutes à six mois. La méthode originale de brassage aurait ajouté du sucre et des épices à la mouture.
Les cafés en Europe utilisaient une cafetière avec un bec verseur réglable lorsque le café arrivait en Europe. Le café et l’eau seraient versés dans la casserole, chauffés à ébullition, puis laissés infuser. Le bec escarpé était ce qui maintenait la mouture dans leur pot. Les gens utilisaient parfois un chiffon (comme une chaussette) pour filtrer le café avant de le boire.
En 1780, la première cafetière commerciale est inventée. Il s’appelait le M. Biggin. Il contenait plusieurs pièces, dont une pochette en tissu ou un filtre en étain. Une version améliorée du Mr. Biggin est toujours utilisée en Angleterre. Au 19ème siècle, les pots à siphon ont été inventés. Ces pots étaient très similaires au pot Moka que vous trouvez aujourd’hui. Les inventeurs ont également créé les précurseurs du percolateur à peu près à la même époque.
La machine à expresso est ma cafetière la plus appréciée. Il a été introduit pour la première fois en 1884.
Le secret du succès de la machine à expresso est l’accumulation de pression. Dans les années 1920, la presse française est née telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Les filtres à café sont utilisés dans la fabrication du café depuis des siècles, mais ils n’étaient souvent pas efficaces ou peu utilisés. Le filtre en papier n’a pas été inventé jusque-là. Êtes-vous familier? Melitta était l’inventeur du premier filtre en papier disponible dans le commerce. C’était en 1908. On le trouve dans presque toutes les épiceries.
La méthode de préparation la plus populaire en Amérique est le café filtre avec un filtre en papier. Cependant, cette tendance est en train de changer rapidement. Il existe de nombreuses machines à expresso et à portion individuelle qui peuvent être achetées à une fraction du coût, vous n’avez donc pas à attendre pour obtenir votre café filtre.
Café En Grains 101
Nous n’avons pas beaucoup parlé des grains et des plants de café. Nous allons maintenant en discuter ainsi que certaines des meilleures méthodes de préparation du café.
Arabica Contre Robusta
Il existe plus de 120 variétés de caféiers dans la nature. La plupart de ces espèces ne sont pas connues du public. Les deux principaux types de caféiers sont l’arabica et le robusta.
L’Arabica, la plante d’origine originaire d’Éthiopie et qui s’est répandue dans le monde entier. Presque tous les cafés de spécialité sont arabica.
Le Robusta est un produit de l’Afrique subsaharienne centrale et occidentale. Bien qu’il soit moins sensible aux maladies et aux parasites, le Robusta a tout aussi bon goût. Il est utilisé dans les cafés commerciaux. Il contient beaucoup plus de caféine que l’arabica. Un torréfacteur de spécialité ajoute des grains de robusta à son arabica pour faire le meilleur café du monde. Il s’agit d’une rare exception.
L’eugenioides est un caféier moins connu. Cette plante de café se trouve dans les hautes terres orientales de l’Afrique. Cela comprend le Rwanda, l’Ouganda et le Kenya. Cette plante contient moins de caféine que l’arabica. C’est pourquoi le café kenyan et les autres cafés de la région sont pauvres en caféine.
Il existe de nombreux hybrides et cultivars. Cela pourrait facilement être un article entier !
Vs à Origine Unique. Mélanges
Un mélange est une autre distinction qui différencie les cafés. Que signifie réellement origine unique ?
Une origine peut signifier beaucoup de choses. Cela pourrait signifier que tous les haricots proviennent d’un même pays. Vous verrez du café hondurien, colombien ou kenyan. Cela ne veut rien dire s’il n’est pas utilisé de cette façon. Vous pouvez trouver des haricots de différents types ou cultivés dans différents environnements.
De nombreux cafés de spécialité font référence à une origine lorsqu’ils utilisent le terme d’origine unique. La Colombie, par exemple, compte cinq régions distinctes. Chaque région cultive et transforme le café de manière différente. Chaque région a ses propres caractéristiques en matière de café.
La prochaine étape est le café en propriété unique. Ceux-ci proviendraient d’une seule ferme. Il existe de nombreux domaines. Les micro-lots sont une spécialité de certains torréfacteurs spécialisés. Ceux-ci proviennent généralement de petites exploitations et peuvent contenir aussi peu que 100 sacs par lot.
Les cafés d’origine unique font ressortir les caractéristiques distinctives de chaque région ou sous-région. Une seule origine produira généralement une torréfaction plus légère. Le café d’origine unique nécessite une manipulation particulière. Ils peuvent donc être plus coûteux.
Pourquoi avons-nous besoin d’utiliser des mélanges, à part pour le coût ? Certains cafés ne sont pas bons. On peut avoir une belle saveur fruitée mais un petit corps. On peut avoir un arôme fort, mais peu de saveur. On peut avoir un arôme intense, mais pas beaucoup de saveur. Un autre peut avoir un arrière-goût sucré et persistant sans arôme. Les mélanges sont destinés à équilibrer votre tasse. Pour faire une tasse vraiment satisfaisante, vous pouvez combiner les meilleures parties de plusieurs ingrédients.
Un mélange a également l’avantage supplémentaire de fournir une expérience cohérente tout au long de l’année. Le goût, l’arôme et la température saisonnière peuvent tous affecter la saveur. Vous ne pourrez peut-être pas profiter de la tasse d’origine unique que vous avez adorée l’année dernière.
Une autre chose à considérer est que les cafés d’origine unique sont plus efficaces avec certaines méthodes de brassage. L’infusion à froid et le café versé mettent en valeur les caractéristiques délicates des grains d’origine. Les cafés d’origine unique valent le coût supplémentaire si vous préférez cette méthode de préparation. Les expressos proviennent presque toujours d’un mélange.
Niveau De Rôti
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le grain de café est torréfié. Le processus de torréfaction est responsable de la majeure partie de l’arôme et de la saveur du café. L’arôme des haricots verts n’est pas comme celui du café que nous buvons.
Pendant le processus de torréfaction, entre 800 et 1000 composés aromatiques sont créés. Le brunissement est la première étape. La première étape, également connue sous le nom de fissure, est la finale.
Pour développer la saveur, les torréfacteurs modifient le processus de torréfaction en ralentissant ou en accélérant certaines parties. Le facteur principal dans la détermination des degrés de torréfaction est la couleur. Les maîtres torréfacteurs surveillent de près les grains pour s’assurer qu’ils ont les bonnes caractéristiques.
Les grains légèrement torréfiés conservent au maximum leur saveur d’origine. C’est à ce moment-là que vous pouvez faire la distinction entre un Kenyan, un Colombien ou un Kona. Tous les grains ne sont pas bons pour une torréfaction légère. C’est le travail du torréfacteur de connaître les caractéristiques de chaque grain afin qu’il puisse créer le meilleur profil de torréfaction. Il faut beaucoup de science et d’essais et d’erreurs pour trouver le bon profil de torréfaction pour un grain donné.
Une torréfaction moyenne est le type de café le plus courant aux États-Unis. La torréfaction moyenne conserve une certaine luminosité de la torréfaction plus légère, mais permet le développement de saveurs de noisette et de chocolat.
Une torréfaction foncée est un bon choix si vous préférez un goût fort et un café qui résiste au lait. Beaucoup de gens croient que les rôtis noirs ont un goût amer. Ce n’est pas toujours vrai. Les torréfacteurs experts sont essentiels pour sélectionner les meilleurs grains et développer le processus pour obtenir des saveurs riches et profondes sans amertume.
Les grains de café non torréfiés sont extrêmement durs, c’est pourquoi il est important de les torréfier. Le grain de café devient plus cassant lorsqu’il est torréfié, ce qui le rend plus facile à moudre. Cela nous amène au sujet suivant.
Taille De Mouture Et Méthode D’infusion
Quelle est la meilleure taille de mouture de café ? Tout dépend de la façon dont vous préparez votre café. Une mouture de mauvaise taille peut rendre le café amer, fin ou tout simplement salissant.
Le café prémoulu est généralement moulu selon une mouture régulière. Cette mouture est idéale pour les machines à café filtre. Certaines méthodes nécessitent un broyeur plus grossier. Le café infusé à froid et la presse française laissent la mouture reposer plus longtemps dans l’eau. Vous obtiendrez un café amer et trop extrait si la mouture est trop fine. Vous pourriez également vous retrouver avec beaucoup de marc de café.
La mouture d’espresso est à l’autre extrémité. Cela peut presque être une poudre. L’espresso est extrait en appliquant une pression. Pendant quelques secondes, l’eau est exposée à la mouture. L’eau coulera à travers la mouture si elle n’est pas assez fine. Cela peut faire jaunir l’eau. Avez-vous accidentellement placé une mouture d’espresso dans une machine à gouttes ? Très probablement, vous avez inondé le comptoir d’eau brunâtre. L’eau ne s’écoulera pas à travers un broyage fin par simple gravité.
Les grains entiers sont les meilleurs et vous devez les moudre immédiatement avant de les préparer. Parlons maintenant des moulins à café. Un broyeur peut sembler suffisant. Vous vous trompez peut-être. Les broyeurs à lames produisent une mouture inégale. Cela signifie que certaines parties extrairont plus de saveur que d’autres. Les broyeurs à lames peuvent également chauffer les grains, ce qui peut affecter la saveur.
Si vous préparez du café, un moulin à café de qualité sera votre meilleur ami. Ils assurent une mouture constante pour les meilleurs résultats de préparation de café. Les meuleuses à meules peuvent être finement réglées pour ajuster la taille de la mouture, plutôt que de simplement deviner comme une meuleuse à lame.
FAQ
- Où acheter les meilleurs grains de café ?
Nous vous recommandons d’acheter directement auprès du torréfacteur. Bien qu’un torréfacteur local soit la meilleure option, cela limite considérablement vos options. C’est là qu’Internet peut vous aider. La plupart des torréfacteurs haut de gamme ne rôtissent que sur commande. Cela signifie qu’ils expédient le café immédiatement après la torréfaction.
- Combien de café dois-je acheter ?
L’arôme et la saveur du café se détériorent rapidement lorsqu’il est exposé à l’air. Vous pourriez envisager d’acheter suffisamment de café pour une durée de six à huit semaines afin d’équilibrer commodité et fraîcheur. Vous remarquerez un goût aplati si les haricots sont conservés plus longtemps.
- Quel est le meilleur grain de café pour un expresso ?
Contrairement à la croyance populaire, vous n’avez pas besoin de la torréfaction la plus foncée possible pour l’espresso. Plus le café est gras, plus la torréfaction est foncée. Ces huiles peuvent bloquer la machine à expresso. Nous recommandons un café moyennement à moyennement foncé. Un mélange d’espresso n’a pas besoin d’être spécifique. Bien que les torréfacteurs d’espresso sélectionnent les grains spécifiquement pour la façon dont ils fonctionnent pour l’espresso, il existe de nombreux grains de café à torréfaction moyenne qui peuvent faire d’excellents clichés.
- Quel est le meilleur café pour une infusion froide ?
Lorsqu’il s’agit d’infusion à froid, il s’agit plus de la taille de la mouture que du type de grain. L’infusion à froid est une bonne option pour de nombreux cafés d’origine unique. Certaines marques proposent un mélange spécial adapté à ce processus de brassage. Un rôti moyen ou foncé est le meilleur choix. Un rôti très léger pourrait ne pas être en mesure d’extraire suffisamment de saveur sans chaleur.
- Comment conserver le café au mieux ?
Le café doit être conservé dans un récipient hermétique protégé de la chaleur et de la lumière. Il ne doit pas être conservé au réfrigérateur ou au congélateur. Le café ne doit pas contenir d’oignon. L’humidité supplémentaire peut également ruiner la saveur du café.
- Pourquoi la date de torréfaction est-elle importante ?
Le café perd de sa saveur une fois torréfié. La date de torréfaction est différente de la date de péremption ou de péremption. Il vous permet de connaître l’âge de votre café. Chaque sachet aura la date de torréfaction imprimée par les meilleures marques de café. Cela signifie qu’ils veulent s’assurer que vous obtenez le meilleur café.
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