Il y a quelques vérités fondamentales que vous devez savoir avant de commencer à préparer votre café. La meilleure façon d’obtenir la tasse de café parfaite est d’utiliser la bonne taille de mouture et la bonne méthode d’infusion.
Ce guide vous expliquera pourquoi la taille de votre mouture de café est importante et comment vous pouvez choisir celle qui convient à votre style d’infusion. Nous donnons également des conseils sur la façon de déterminer si votre café est correctement infusé et quel type de moulin vous devez utiliser.
Tableau de mouture du café
Pourquoi La Taille De Mouture Est Importante
Alors pourquoi moudre le café ? Et si nous pouvions simplement faire bouillir de l’eau et faire une tasse de café ?
Les grains de café n’aiment pas être vendus. La majorité des composés organiques contenus dans les grains de café sont insolubles. Cela signifie qu’ils ne se dissolvent pas dans l’eau. La possibilité de moudre les grains de café en petits morceaux vous permet d’extraire plus facilement les composants solubles. Cela vous permet de préparer une tasse de café délicieuse et satisfaisante.
Différentes méthodes d’infusion nécessiteront différentes tailles de mouture de café pour extraire les composés solubles souhaités. Ces méthodes nécessitent différentes tailles de mouture car différents sols interagissent avec l’eau de différentes manières.
- Les tailles de mouture fine sont utilisées dans les méthodes de brassage : pot d’
espresso turc
Moka - Tailles de mouture moyenne sont utilisés dans les méthodes de brassage
goutte à goutte-infusion à
verser sur
Siphon
Aeropress - Utilisez des tailles de mouture grossières dans vos méthodes de brassage
Presse française
Percolateur Infusion à
froid
Comparaison Des Broyeurs : Lame Vs Bavure
Même si la température de votre eau est parfaite et que votre temps d’infusion est parfait, des tailles de mouture incohérentes peuvent rendre votre café faible ou trop extrait. Cela peut vous donner le sentiment d’être vaincu et incapable d’obtenir la tasse parfaite.
C’est parce que le marc de café extrait à des taux différents. Préparer du café avec un café moulu de manière inégale peut être tout aussi nocif que préparer un café parfaitement infusé.
Comparaison des broyeurs : lame vs bavure
Comment font les professionnels ? Comment les baristas champions du monde peuvent-ils maîtriser l’art et l’artisanat de la fabrication d’une tasse parfaitement brassée ?
Ils n’utilisent que les meilleurs broyeurs qu’ils peuvent se permettre.
Si vous n’avez jamais acheté de moulins auparavant, ce prix pourrait vous choquer. Même un petit broyeur manuel peut être assez coûteux. Pour le barista débutant, il peut être tentant de choisir un grinder motorisé moins cher. Il est possible de préparer une bonne tasse de café en utilisant les tailles de mouture disponibles.
Pour garantir un café toujours excellent, vous devez savoir quel type de moulin vous convient le mieux.
Pourquoi Le Burr Grinder Règne En Maître
Un moulin à café est le meilleur choix pour les amateurs de café qui ont fait leurs recherches. Ils ont raison. Les broyeurs à meules, qu’ils soient coniques ou plats, écrasent littéralement les grains entiers pour les réduire à la taille requise.
Côte à côte contrastée, la plupart des connaisseurs choisiront le broyeur à bavures conique de l’appartement, qu’il s’agisse d’un manuel ou d’un moteur. Les fraises coniques sont utilisées pour permettre au café moulu d’être déposé dans le réceptacle attaché une fois que la taille de mouture souhaitée a été réglée. Cela élimine la possibilité que des particules de café soient surmoulues.
Les bavures plates ne l’ont pas si facile. S’ils ne sont pas nettoyés entre les moutures, des morceaux de café moulu peuvent se coincer dans les rainures des bavures et contaminer les futures moutures.
Les broyeurs à meules coniques sont le type le plus courant de broyeurs à usage intensif que l’on trouve dans les cafés. De nombreux magasins ont plus d’un broyeur, chacun étant calibré selon les meilleures méthodes de brassage. Par exemple, très bien pour l’espresso, moyen pour le café filtre et plus grossier pour la presse française.
N’ayez Pas Peur D’une Meuleuse à Lame
Laissez-moi vous dire un petit secret. Même si vous utilisez un moulin à lame, le café frais peut toujours être délicieux.
Un broyeur à bavures conique est le meilleur choix. Cependant, si votre budget est serré, si vous n’avez pas l’espace ou si vous avez des problèmes de mobilité qui vous empêchent de faire tourner à la main une meuleuse à meules, vous devriez envisager d’acheter une meuleuse à lame électrique.
C’est un fait simple que le café fraîchement moulu a meilleur goût que le café en sac. Vous pouvez utiliser un broyeur à lame à moins que vous ne fassiez des tests de compétition de barista. Si vous le faites, vous ne perdrez aucune fierté du café que vous préparez avec ce marc.
Un broyeur à lame vous donnera les meilleurs résultats en pulvérisant les grains entiers en petits lots afin qu’ils ne remplissent pas la chambre. Vous obtiendrez de bons résultats si vous utilisez des impulsions de 10 secondes et que vous vérifiez la consistance de chaque mouture entre chaque impulsion.
Un moulin à lame peut être utilisé pour moudre une fine presse française ou un café filtre traditionnel, mais il peut ne pas bien fonctionner pour les moutures d’espresso. Il utilise un processus d’extraction à vapeur qui nécessite une précision et une cohérence impossibles avec un broyeur à lame.
Les Autres Facteurs De Saveur
La taille de mouture n’est que le début. Vous devez vous assurer que votre café fraîchement préparé a bon goût en combinant la bonne taille de mouture avec le temps d’infusion et la température de l’eau idéaux.
Quel Est Le Meilleur Moment Pour Préparer Du Café ?
En règle générale, plus la taille de votre mouture est petite, plus votre temps d’infusion doit être court. Le café finement moulu nécessite une infusion rapide ou il pourrait être sur-extrait.
Les cafés moyens et grossiers sont plus sensibles à la sous-extraction. Certains brasseurs électriques comme les percolateurs automatiques et les percolateurs enfichables sont calibrés pour suivre les normes de l’industrie. Cela prend environ 3 à 5 minutes, selon la quantité de café qu’ils produisent.
Une méthode d’infusion à froid, en revanche, peut prendre des heures pour extraire la meilleure saveur possible car l’eau est soit à température ambiante, soit très froide et la mouture est extrêmement fine.
A Quelle Température Faut-il Préparer Le Café ?
Selon des études, la plupart des processus de brassage à l’eau chaude devraient avoir des températures d’eau comprises entre 195 et 96 °C. Cependant, la plupart des brasseurs amateurs seront en mesure d’obtenir de bons résultats avec n’importe quelle température qui se situe quelque part entre ces minimum et maximum.
Vous pouvez consulter le manuel de toutes les machines automatiques d’infusion, comme une Ninja ou une Keurig, pour savoir quelle température d’eau est recommandée. N’oubliez pas que le café commence à refroidir rapidement une fois qu’il atteint votre tasse. La température de la tasse après l’infusion n’est pas une mesure précise de la température de l’eau pendant l’infusion.
Ces règles ne sont pas pertinentes pour les méthodes d’infusion à froid, comme nous l’avons déjà mentionné. La science de l’infusion à froid est basée sur la durée pendant laquelle le café moulu est dans l’eau. Alors que la plupart des recettes recommandent un temps d’infusion minimum de 8 à 12 heures, si vous conservez votre café au réfrigérateur pendant l’infusion, une infusion de 24 heures donnera probablement de meilleurs résultats.
Quel Est Le Goût Du Café Sous-extrait ?
Lorsque le café n’est pas infusé assez longtemps pour extraire tous les arômes solubles dans l’eau qu’il contient, il est dit sous-extrait.
Cela nous laisse avec une boisson amère ou piquante sur la langue, et qui n’a pas un goût agréable au palais.
Certaines personnes décrivent un café sous-extrait avec un goût salé ou une finition rapide. La saveur d’une bonne tasse de café persistera pendant plusieurs minutes.
Quel Goût Cela A-t-il De Boire Du Café Trop Extrait ?
Le café trop extrait est le résultat d’une infusion trop longue. Ces mêmes ingrédients hydrosolubles qui étaient absents dans un café sous-extrait sont maintenant présents.
La surextraction peut avoir un goût amer. Cela ne doit pas être confondu par le goût acide agréable d’un café bien infusé qui n’a pas été sucré. Cette amertume peut être décrite comme presque chimique.
Ces composés savoureux que nous aimons lorsqu’ils sont traités avec soin peuvent devenir secs et astringents dans les boissons sur-extraites. Parfois, la finition est appelée vide ou creuse. Il manque de toute saveur qui laisserait une impression agréable sur la langue.
Tableau De Mouture De Référence Rapide
Cela peut prendre un certain temps pour comprendre les différences subtiles dans les tailles de mouture. Il est possible de juger de la taille des grains par texture et par vue, alors n’ayez pas peur d’expérimenter différentes tailles pour avoir une idée de ce que vous devez rechercher lorsque vous êtes prêt à brasser.
- Extra Coarse Grind :
ressemble à des coquilles brisées, ressemble à des grains de poivre moulus - Sourire grossier :
ressemble à une particule d’argile et ressemble à du sel de mer floconneux - Grind moyen-grossier :
ressemble et se sent comme du sable rocheux - Medium Grind:
Se sent friable, ressemble presque à de la mousse de tourbe - Mouture moyenne-fine :
est granuleuse et ressemble à une plage de silice. - Fine Grin :
est doux au toucher, colle ensemble lorsqu’il est pressé. On dirait du sel finement moulu - Extra Fine Grind :
est léger et poudreux, presque comme du sucre à glacer
